Véronique Rousseau, diététicienne a conçu les petits plats du Tour

0 21.11.2011 09:42

Originaire de Teloché, Véronique Rousseau est professeur de sports et diététicienne, à l’Insep (1). Pour la seconde année, elle a préparé l’ensemble des repas des cyclistes du Tour de France. Entretien.Le Maine Libre : Vous êtes professeur de sport et diététicienne ?Véronique Rousseau : Oui, depuis longtemps je voulais faire de la biologie appliquée, en même temps que sportive de haut niveau (ancienne membre de l’équipe de France de judo, ndlr). Depuis 1993, je suis professeur et diététicienne à l’Insep (1).Et sur le Tour de France ?Depuis 2009. C’est une commande spécifique d’Amaury Sports Organisation (2), pour élaborer les menus des différents hôtels qui reçoivent les équipes lors des étapes.Pourquoi maintenant ?Je pense que les menus s’étaient standardisés. Des équipes ont amené leur « espace nutrition ». Je pense que ça deviendrait compliqué niveau organisation si toutes les équipes venaient avec leur camion « nutrition ».Donc vous élaborez les menus pour toutes les équipes ?Pour toutes celles qui mangent à l’hôtel, oui. Le petit-déjeuner propose un choix très large, les coureurs peuvent vraiment varier. Mais pour le dîner, j’ai prévu vingt-sept menus différents, un pour chaque étape. La récupération qui suit la demi-heure de course est très importante. Sans oublier les jours de repos où il faut d’autres menus spécifiques.Les équipes n’ont pas déjà leur nutritionniste ?Peu. Souvent cette partie est gérée par les médecins.Les menus sont donc imposés aux cyclistes ?Les matières premières oui. Ensuite les cuisiniers peuvent modifier les façons de les préparer. Avec un cahier des charges précis, qui va jusqu’au type d’huile à utiliser.En cas de régime alimentaire spécifique ?C’est vu en amont avec les équipes. J’ai commencé à me pencher sur ces menus en octobre, je les ai terminés en février. Je suis le Tour sur les premières étapes (prologue hier samedi, départ ce dimanche à Rotterdam, puis la Belgique), ensuite je vais suivre cinq ou six étapes différentes, voir comment ça se passe. L’an dernier, les coureurs étaient satisfaits.Le coureur qui s’avale des pâtes al dente au petit-déjeuner, c’est la réalité ?Ça en fait partie, pour les sucres complexes. Mais aussi des crudités, des fruits, du laitage, du blanc de poulet, du pain… Il faut des protéines, de l’hydratation, des vitamines, des minéraux… C’est assez copieux en fait.Avec les affaires de dopage à répétition, la nutrition a-t-elle encore un rôle dans le cyclisme ?Oui, une bonne nutrition est indispensable, car autrement on ne peut pas refaire notre stock de glycogène qui est notre réserve d’énergie. Et ça, ça passe par les repas et l’hydratation. Un coureur mal hydraté, même s’il est dopé, raterait sa course… Le dopage ne fait pas tout.Propos recueillis par Ronan Lemonnier(1) Institut national du sport et de l’éducation physique, à Paris.(2) Organisateur du Tour de France.

 

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