Le dessert, émotion de fin de repas, s'allège pour mieux "claquer" en bouche

0 21.11.2011 09:54

Un chausson aux pommes tiède, feuilletage léger, croustillant, compote à peine sucrée, et Christophe Michalak est dans tous ses états: "Affolant, c'est ça la pâtisserie", raconte sur scène le chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris, évoquant un concurrent talentueux.Avant-gardistes ou artisans amoureux d'une tradition qu'ils réinventent, les cuisiniers et pâtissiers, réunis à Deauville pour le festival Omnivore, ont tendance ces dernières années à réduire les portions et à alléger un peu en sucre, et parfois même en matières grasses, quand c'est possible.Le dessert reste un "must", même pour ceux qui surveillent leur ligne. Mais l'allégé doit rester aussi gourmand que savoureux."Le critère, c'est l'émotion", résume Jean-François Piège, du Thoumieux à Paris. "Le dessert, c'est difficile en fin de repas quand on a beaucoup mangé. Il faut qu'il soit équilibré, à l'unisson et cohérent avec tout ce qui a précédé, et surtout que ce soit bon. La vraie question, c'est est-ce qu'on aurait envie d'en re-manger?", ajoute le cuisinier."Les desserts aujourd'hui sont souvent plus percutants et +punchy+, parfois avec une utilisation modérée de sucre, mais il n'y a pas de vérité en la matière", ajoute-t-il.Depuis trois ans, Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l'hôtel Crillon à Paris, a diminué la taille de ses desserts et fait des demi-portions pour ses petits fours. "Il ne faut pas être écoeurant. Si c'est trop lourd ou sucré, on casse le souvenir de l'ensemble du repas", explique-t-il à l'AFP.Il associe un maximum de trois saveurs pour ne pas saturer les palais. "Mon repère test, c'est ma mère, qui est comptable. Si elle n'arrive pas à identifier les parfums, c'est qu'il y a un problème", confie-t-il.Côté portions, le client doit tout manger, sans se sentir frustré, mais avec l'envie d'y goûter de nouveau à son prochain passage, estime-t-il lui aussi.Un dessert contemporain pèse seulement 75 à 90 grammes, confirme le pâtissier catalan Oriol Balaguer, qui a travaillé longtemps à El Bulli, le restaurant-laboratoire du célèbre Ferran Adria. "Il faut concentrer le goût, ce qui permet de diminuer le sucre. On vise le +juste sucre+, la mesure suffisante pour mettre un goût en valeur, sans le masquer en en mettant trop", ajoute-t-il.Thierry Marx, pâtissier de formation, en fait la démonstration brillante sur scène avec un dessert "déculpabilisant" de 88 calories s'appuyant sur des recherches physico-chimiques. "La pâtisserie du XXIème siècle sera moins lourde et moins sucrée", décrète le chef au crâne lisse.Prônant une technique "au service du goût et pas uniquement du spectacle", critique récurrente à l'égard de la cuisine dite "moléculaire", il présente un mille-feuilles de pain d'épices, cuit à la vapeur, et de gelée naturelle de dés de pommes et jus d'orange, sans "ajout de poudre de perlimpinpin".Dessus une crème vanillée au mascarpone, mais allégée d'un peu de protéine et lait de soja. "Comme ça on garde l'onctuosité du mascarpone, pourquoi s'en priver, mais un peu moins de calories", illustre le chef.Enfin une gaufrette ultra-fine de cassis et de framboise, réduits en poudre et dont l'association crée une sensation ludique de pétillement au bout de la langue.

 

Connexion utilisateur
Vous pouvez vous connecter avec votre compte facebook.
Vous pouvez vous connecter soit avec votre nom d'utilisateur assigné, soit avec votre adresse e-mail.
Le champ mot de passe est sensible à la casse.