JP.Hennin, président des hôteliers restaurateurs: « le client est un zappeur »

0 17.11.2011 17:54

A une certaine époque, le syndicat a bien failli disparaître. Où en êtes-vous ?« Nous avons connu des difficultés mais maintenant on regagne des adhérents. Aujourd’hui nous sommes 220 mais nous étions tombés à 140.Le syndicat était endormi, avec des personnes compétentes. C’était une rente de situation. La profession n’a pas perdu. Mais elle n’a pas non plus gagné… »La baisse de la TVA n a t elle pas rendu la profession un peu impopulaire ?Les médias ont tiré sur l’ambulance. Il faut savoir que l’hôtellerie et la restauration n’étaient pas en pleine forme. Il y a eu un procès injuste de fait à la profession..Sur le fond, quelle analyse..« C’est un dossier qui traînait depuis des années, que l’on faisait mijoter. Un moment, il a fallu finaliser et on a signé un accord qui n’était pas réalisable. C’était un accord à maxima et à minima. Le tort a été de dire : vous décidez la baisse de sept produits et vous avez la possibilité de faire ou de ne pas faire. Il y a des moments où il faut savoir être directif et dire à la profession, voila : tout le monde, sans exception doit baisser onze produits ». Concrètement, quelles avancées ?« Il y a eu des embauches et les salaires ont été augmentés. Chez nous, plus personne n’est au Smic. La grille des salaires a été refondue et une mutuelle santé vient d être signée. La TVA à 5,5 % a été une bouffée d’oxygène extraordinaire. Les entreprises qui étaient exsangues au point de vue trésorerie n’ont pas déposé le bilan. Elles ont gardé et sauvé des emplois. »Et le consommateur, dans tout cela ?« Certains, pour le client ont joué le jeu. D’autres un peu moins ou pas du tout. Mais cette TVA est tombée à un mauvais moment. La crise a fait que tout le monde a baissé ses prix avant que la TVA n’arrive. En 2008, on s’est pris la crise à partir du mois de Septembre. En baissant les prix, les restaurateurs ont perdu de la trésorerie. La TVA leur a permis d’en retrouver. Le consommateur, aujourd’hui a de vrais prix. » On assiste à beaucoup de créations dans le secteur de la restauration. Trop, peut-être ?« Aujourd’hui si on voit autant de travaux se faire et de mutations, c’est que les affaires repartent dans la restauration. Quand certains déposent, en même temps, on a 2 ou 3 établissements qui changent de main ou de formule. Maintenant, est ce que tous passeront le cap des trois ans, c’est la question. Seuls les vrais pros vont résister. Mais il y aura de la casse. »C’est le jeu de l’offre et de la demande ?« On est en pleine mutation. Le client est un zappeur. Quand on voit les restos japonais, je ne vois pas un marché aussi important du sushi que celui qu’on peut avoir rue du Dr Leroy ou Boulevard Levasseur. Il y a aussi des endroits ou l’on ne mange vraiment pas bien mais qui sont pleins. »Comment se porte le secteur hôtelier ?« Très mal. À l’heure actuelle, on a beaucoup d’établissements qui ont un taux annuel de remplissage de 50 % C’est insuffisant dans la mesure où pour être rentable on doit être au minimum à 55 %. C’est le seuil. »Pourtant, il y a de nouveaux projets dans les cartons..« C’est vrai. Entre les nouveaux hôtels qui vont voir le jour et les résidences hôtelières, on va avoir sur le marché plus de 300 nouvelles chambres.. Et là, je dis stop. À mon sens, la Chambre de Commerce ne fait pas son boulot. »Estimez-vous que l’Office de Tourisme ou le Comité départemental du Tourisme aident votre profession ?« Les contacts existent mais ils peuvent être largement améliorés. Ils ne vont pas dans les salons où il faudrait se trouver. »Que pensez-vous de la charte de la vie nocturne mise en place par la ville du Mans« Je suis contre car elle a été faite sans concertation. Elle était pleine de bonnes intentions qui manquaient de pragmatisme. Le fond est très bon. Pas la forme. Quand on lit que celui qui ne signera pas la charte n’aura pas de dérogation, moi je dis que c’est un abus de pouvoir… Dès que ces points sont aménagés, on signera. Mais elle va enfoncer des portes ouvertes. » Cela va pourtant dans le sens d’une diminution des incivilités..« Si on prend la charte et le code des débits de boisson il n’y a rien qui diffère. Ce n’est qu’un acte politique. S’il y a besoin de mettre des règles aux exploitants, il en faut aussi pour les clients. L’exploitant est taillable et corvéable à merci car il a une licence ».Beaucoup de cafés ferment. C’est inquiétant ?« C’est surtout à la campagne ou en périphérie. Plus de fumée, plus d’alcool.. On est en train de faire perdre aux bars et aux cafés la notion de convivialité. Sur l’alcool, je suis d’accord, il fallait prendre des mesures. Mais la cigarette a fait beaucoup de mal. C’est excessif. Là, on a été trop directif. Le client n’a plus le choix. »Propos recueillis par Didier Fouquet

 

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